「青少年のための科学の祭典」に今年も出展すべきか？
昨年は子供の手作り菓子に見られるひとつひとつの反応を
実験の形で体験して貰った。
発泡の正体は二酸化炭素。
・サイダーやコーラの発泡は直ぐに消える。
・ビールの泡はなかなか消えない。
何故か？
泡はタンパク質が保持する。
食品のタンパク質の代表は卵白。
発泡は、クエン酸と重曹の反応で生じる。まず、これを体験確認。
変色するのは何故か？
リトマス試験紙はアルカリ性で「青」、酸性で「赤」
これは植物色素で苔から抽出したモノ。
同じ性質の紫キャベツ色素を使う。
紫キャベツは値段は高いが、何処でも入手出来る。
1玉1000円。すりつぶして、紫色を抽出する。
重曹だけのコップの中で紫キャベツ抽出色素は赤
そしてクエン酸を加えると発泡し、青に変色。
その時、卵白が配合されてると、泡が保持される。
一方、練ると粘るのは？
「もち」が練ると粘る原理を考える。
餅（餅米）のデンプンは
ブドウ糖の高分子が直鎖で繋がってるだけでなく、
分岐した状態を多く持つので、餅は練ると粘る。
（ビールの泡だけでは、練っても粘らない）
同じようなデンプンで体験してもらう。
納豆の粘りもグルタミン酸ソーダの繋がった高分子と果糖の高分子（フルタン）であり、餅米のアミロペクチンと同じ様な性質なのだろう。
子供達は、一つ一つの反応が、プログラムされたように反応していくことに驚きと感動。
そして最後に、練れば練るほど粘る喜びを味わう。
「次の子供達に交代しましょう」と言うまで練り続ける。
大変な人気であることが改めて分かり、嬉しい。
そのポイントが「練る」作業であった。
今年の体験して貰えそうな原理は、
デンプン＋水
無水ブドウ糖＋水
アルギン酸ナトリウム＋カルシウムイオン
で、どんなお菓子ができるか？
そして、どんなプロセスが楽しめるか？
30年前の突っ込み不足のバージョンアップを考えてみたい。
