大豆は植物（穀物）の中で特に栄養成分や栄養バランスに優れているようですね！
簡単に摂取できるので、もっともっと普及しても良いようなものですが、
豆腐、納豆、味噌、揚げなど伝統食品以外には“豆乳”が久しぶりの新メニューと言うことで
食品業界のこれから大豆利用メニュー開発が大豆普及の鍵となっています。
日本の大豆は、主に豆腐用に改良されてきました。
特長は、豆腐のかたまり具合を左右するタンパク質含量が多いことです。
大豆大国のアメリカは食用油用に品種改良されてきましたので
主に脂質含量が問題になります。
つまり、日本で普及している大豆を使って飲料にした場合
「豆腐を飲んだイメージ」から脱却しにくいのです。
豆乳は、簡単に摂取できること。
しかも、食塩を摂らずに飲用できます。
つまり、飲用大豆品種が欲しいですね。
飲用大豆品種の必要条件は何でしょうか？
成分としては
甘さ（砂糖分）と脂質のバランスが決め手でしょう。
もう一つは、豆腐らしくないことです。
豆腐は豆腐で食するからおいしい。
甘さで選べば「音更大袖」「ハヤヒカリ」は場合によって砂糖分が10％を超えます。
その他、「トヨムスメ」なども飲料豆乳で人気種です。
これらは北海道で多く栽培されてます。
もう一つは、豆腐らしい風味の除去です。
豆腐らしい風味を、食品業界では“青臭さ”とよく言います。
青臭さのでない品種に、東日本では「すずさやか」「いちひめ」が栽培されてます。
西日本から九州では、「エルスター」と言う品種が栽培されてます。
そして、生産工程では“甘さ確保”と“豆腐らしさの風味除去”ができれば
美味しくなるはずです。
昨年末、北杜市の「チーム富野里」（山梨県、北杜市、JA梨北）の協力を得て
「すずさやか」の栽培をしてもらいました。
栽培場所は武田信玄が諏訪に向かう時に使った“棒道”沿いの大井ケ森でした。
白州屋まめ吉の20年からの「大豆まるごと」は上記状況から
一段と美味しくなって、登場の予定です。
今までも生産技術で、“青臭さ”が少ないと、好評を得てましたが
「すずさやか」使用は、鬼に金棒です。
before／afterをご期待下さい。
